广元市朝天区食品药品和工商局
2015年5月25日

朝天区餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案

　　为进一步提升全区餐饮服务食品安全保障水平，强化餐饮服务食品安全社会监督，创新社会管理方法，提高餐饮服务单位的自律意识和管理水平，根据市食品药品监督管理局《关于印发广元市餐饮服务环节“明厨亮灶”工作实施方案的通知》（广食药监发〔2015〕29号）要求，区局结合餐饮服务食品安全监管工作实际，在全区范围内开展“明厨亮灶”工作，特制定本方案。
一、总体目标
力争通过五年时间，全区餐饮服务单位基本完成“明厨亮灶”工作。2015年下半年开展试点工作，重点推进城区学校食堂、中心场镇和旅游景区重点餐饮服务单位的“明厨亮灶”工作；2016年底逐步推广实施，基本完成城区学校食堂、中心场镇和旅游景区重点餐饮服务单位、大型餐饮服务单位的“明厨亮灶”工作；2017年加快推进实施，全区60%的餐饮服务单位完成“明厨亮灶”工作。2018年，全区80%的餐饮服务单位完成“名厨亮灶”工作。2019年，全区餐饮服务单位全面完成“明厨亮灶”工作。
二、工作原则
（一）全面覆盖。严格按照食品安全法律法规要求，对取得《餐饮服务许可证》的各类餐饮服务单位开展“明厨亮灶”工作，纳入餐饮服务许可审查与量化等级评定范畴，做到全面覆盖。

　　（二）公开透明。及时向社会、媒体和公众公示“明厨亮灶”工作情况，接受社会监督，做到公开、公平和公正。

　　（三）分类实施。按照先行试点，政府引导，企业跟进，重点突破，检查督导，稳步推进。

　　（四）鼓励创新。各食品药品和工商所可结合本地实际，在本方案的基础上，进一步充实、细化、完善“明厨亮灶”工程内容、计划和方案，调整推进阶段和完成时限，确保“明厨亮灶”工程落到实处。

　　三、工作内容

　　实施“明厨亮灶”工作，主要采取三种形式：

　　（一）实行“透明厨房”。基本做法是：餐饮服务单位使用玻璃幕墙，设置参观走廊及窗口，使消费者能够直接观看餐饮食品制作过程。“透明厨房”保持了操作间的独立性，投入相对较小，有条件的地方可作为首选。该模式适用于大型餐馆的凉菜间、中央厨房、集体用餐配送单位及各类食堂等。

　　（二）实行“视频厨房”。在后厨安装监控探头，在就餐大厅、包房及结算厅（台）设置电子显示屏，将后厨食品加工操作现场直接反映到电子显示屏幕上，消费者通过影像对餐饮食品制作过程进行实时监督。该模式适用于中型以上各类餐饮服务单位及食堂。

　　（三）实行“隔断厨房”。基本做法是：使用隔断矮墙（柜）将操作间与就餐间隔开，加工操作现场直接置于消费者监督之下。该模式适用于小型餐饮服务单位。

　　四、工作措施

　　各监管所及相关股室要按照相关要求，紧密结合日常监管和工作重点，调动餐饮服务单位的积极性，强化主体责任的落实。要因地制宜，循序渐进，全面推进“明厨亮灶”工作的有序开展。一是与行政许可工作相结合。对新开办的餐饮服务单位，要引导其按照“明厨亮灶”的要求，优化场所布局，做到屋顶有吊顶、墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施，达到清洁、明亮、干净、安全的要求。二是与量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”工作作为量化分级动态评定的重点内容，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”。三是与日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄、经营条件差、不主动开展“明厨亮灶”的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促其落实各项管理制度，提高自身管理水平。四是与新闻媒体、社会团体等单位联合。有效拓宽工作渠道，广泛宣传“明厨亮灶”工作，全面加强社会监督和社会共治。

　　五、工作要求

　　（一）加强领导。为加强对“明厨亮灶”工作的组织领导,局成立了由局长任组长，分管副局长任副组长，相关股室、所队负责人为成员的“明厨亮灶”工作领导小组。餐饮监管股具体负责“明厨亮灶”工作的组织协调，规范指导，上报信息，推广经验等。

　　（二）强化责任。各监管所要召开会议，进行周密部署，明确分工，细化责任，狠抓落实，稳步推进“明厨亮灶”工作的开展。采取有力措施，广泛动员各类餐饮服务单位迅速实施“明厨亮灶”工作。

　　（三）广泛宣传。要利用媒体广泛宣传，营造氛围，动员餐饮服务单位积极参与，引导餐饮服务单位规范经营、诚信经营。引导广大消费者积极参与餐饮服务食品安全社会监督。

　　（四）严格标准。要严格按照标准，加强对“明厨亮灶”工作的监督检查，确保有序推进。要积极探索、不断完善餐饮服务食品安全社会管理的有效措施，逐步形成政府引导、企业自律、群众参与相结合的工作机制。

　　（五）注重典型示范。各食品药品和工商所要选择不同业态、类型的餐饮服务单位示范先行，指导其按照要求完成“明厨亮灶”建设工作。通过抓重点、树样板，充分发挥典型示范作用，市局下半年将在开展“明厨亮灶”实施效果好的区局组织召开现场观摩会，学习交流，经验推广，进行典型引路，并给予政策项目帮扶鼓励。市局还将要把“明厨亮灶”活动开展情况作为2015年度重点工作列入目标和绩效考核项目进行考核，各食品药品和工商所应于2015年6月20日前和10月20日前分别报送“明厨亮灶”工程阶段工作总结和2015年“明厨亮灶”工程全年工作总结，并附本地实施“明厨亮灶”工作进展情况统计表（见附件2）。

　　附件1：朝天区餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准（试行）

　　附件2：明厨亮灶”工作进展情况统计表

附件1

朝天区餐饮服务单位“明厨亮灶”建设标准（试行）

　　一、“明厨亮灶”，是指餐饮服务单位为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节进行展示的加工制作方式。

　　二、“明厨亮灶”建设遵循“政府引导、企业自律、社会监督、全面覆盖”的原则。

　　三、本标准适用于朝天区行政区域内的餐饮服务提供者。

　　四、“明厨亮灶”主要分为“透明厨房”、“隔断厨房”和“视频厨房”三种展现形式。

　　(一)“透明厨房”，是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)或设置参观窗口等方式方法，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

　　（二）“隔断厨房”，是指餐饮服务单位采取隔断矮墙（柜）将操作间与就餐场所隔开，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

　　（三）“视频厨房”，是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

　　五、餐饮服务单位在实施过程中根据自身实际情况采取不同展示方式，展示方式可单独或综合使用。

　　六、公开展示的关键部位包括食品粗加工间（区）、烹饪间(区)、专间、专用操作场所、清洗消毒间(区)、食品库房等。

　　公开展示的重要环节包括原料清洗、切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具清洗消毒等。

　　餐饮服务单位实施“明厨亮灶”工程至少应展示包含烹饪操作在内的两个关键部位或重要环节，鼓励展示更多的关键部位和重要环节。

　　七、餐饮服务单位采用“透明厨房”展示方式的，应尽量采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)展示，不宜设置透明玻璃窗(或玻璃幕墙)的，可设置1个或多个透明参观窗口，以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。

　　餐饮服务单位采用“隔断厨房”展示方式的，其隔断矮墙（柜）高度不得低于1.2米高于1.5米，可加装透明防尘设施。

　　餐饮服务单位采用“视频厨房”展示方式的，应将关键部位、重要环节，通过实时动态画面全面清晰展示。显示屏应设置在就餐场所显著位置，鼓励采用40英寸以上的显示屏。

　　八、鼓励利用互联网络，将餐饮服务单位展示的动态画面接入电子监管信息平台，实现群众在线查询，监管部门远程监控，提高监管效能。

　　九、改造完成“明厨亮灶”的餐饮服务单位应在就餐场所显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶，诚信经营”、“明厨亮灶，请您监督”等提示语。

　　十、餐饮服务单位在日常经营活动中，要加强视频展示设备设施的管理和维护，确保正常使用和运转。

附件2

“明厨亮灶”工作进展情况统计表

填报单位（盖章）：　　　　　　　　　　　　　　　　　　 填报时间：　　 年　　 月　　 日

　　　　　　填报人：　　　　　　　　　　 联系电话：

 注：展示形式栏，如餐饮服务单位“明厨亮灶”采取了多种展示形式，应以该单位的一种主要展示形式归类填写。